חומצות שומן משמשות כיחידות מבנה של שומנים.

חומצת שומן בנויה משרשרת אטומי פחמן (מיוצגים באיור כעיגולים שחורים), שאליהם קשורים אטומי מימן. בקצה השרשרת קשורה קבוצה קרבוקסילית.

(באיורים סומנו המימנים של הפחמן הראשון בשרשרת ושל הקבוצה הקרבוקסילית).

דוגמה 1

דוגמה 2

שים לב:

• שתי חומצות השומן הנ"ל בעלות שרשרות פחמן באורכים שונים.
• בדוגמה 1 מוצגת חומצת שומן בת 16 פחמנים כאשר לכל פחמן בשרשרת קשורים גם שני אטומי מימן. כל אטומי הפחמן קשורים זה לזה בקשר פשוט. זוהי חומצת שומן רוויה.
  לעומת זאת, בדוגמה 2, החומצה בנויה מ- 18 אטומי פחמן, שניים מאטומי
  הפחמן – השישי והתשיעי – קשורים לאטום מימן אחד ולפחמן הסמוך להם
  בקשר כימי כפול. חומצת שומן זאת נקראת חומצת שומן בלתי רוויה.

הרב חומצות השומן הבלתי רוויות מיוצגות בסימון על מוצרי מזון שונים (בעיקר שמנים),
על ידי האות P. אלה בריאות יותר.
הרב חומצות השומן הרוויות מיוצגות בסימון על מוצרי מזון שונים על ידי האות S.

היחס בין P לבין S מבטא את גורם הסיכון למחלות לב וכלי דם.

שומן בדגים, שמן זית, שמן חמניות, שמן תירס, שמן סויה ושמן לפתית עשיר ברב חומצות שומן בלתי רוויות.
שומן קוקוס, שומן חלב, שומן קקאו, ושומן בקר עשירים בחומצות שומן רוויות.