תהליך הנשימה

הנשימה היא תהליך חמצון אנזימטי של סוכרים לפחמן דו חמצני (CO₂) ולמים תוך שחרור אנרגיה בצורת חום ובצורת ATP. תהליך הנשימה מספק את רוב האנרגיה הדרושה לקיום התהליכים המטבוליים בתא הצמחי.

קצב הנשימה יכול להעיד על רמת הפעילות המטבולית של הפרי והירק, ויכול להצביע על מידת כושר ההשתמרות הצפויה של הירק, או הפרי המאוחסן. קצב הנשימה נמדד על ידי כמות החמצן או ה-CO₂ שהפרי או הירק פולט במהלך אחסנתו ובמשך חיי המדף, ביחידת זמן (שעות/ימים). פרי או ירק בעל קצב נשימה מהיר – בדרך כלל מתכלה (ירידה באיכות) מהר יותר מפרי או ירק בעל קצב נשימה איטי. קצב הנשימה של הפרי או הירק הקטוף מושפע בעיקר מן הטמפרטורה שבה מאוחסנת התוצרת הטרייה. זה ייחלש עם הורדת טמפרטורת האחסנה. לפיכך, אחסנת פירות וירקות בטמפרטורה נמוכה יחסית (בהתאם לסוג הירק ומצב הבשלתו) מקובלת כשיטה היעילה ביותר לדחיית תהליכי ההתכלות בירק הקטוף.