כיוון שרוב הפרות או הירקות מכילים 70% עד 90% מים, תהליך התאדות המים מתוכם הוא גורם חשוב ביותר בהתכלותם (התרככותם). נוסף לפחת במשקל המוצר גורם איבוד המים להצטמקות הפרי ולכמישת הירק. במקרים רבים איבוד המים פוגע בפריכות המוצר וגורם לשינויים בצבע ולהתפתחות טעם בלתי רצוי. מבנה קליפת הפרי (פרי עם פיוניות, פתחים טבעיים או סדקים), נוסף לתנאי הסביבה (טמפרטורות גבוהות, לחות נמוכה וכו'), משפיעים על ויסות איבוד המים. באופן כללי איבוד המים מושפע משילוב של המצאות סדקים ופגמים על קליפת הפרי, מצב הבשלת הפרי, הלחות היחסית וטמפרטורת האחסנה, ותנועת האוויר סביב התוצרת.