אוכלוסיות פליאוליטיות קיבלו חלבון מן החי מבשר ציד, כלומר בעיקר בעלי חיים צמחוניים, מפריסי פרסה החיים בעדרים כגון איילות, ביזונים, סוסים, ממוטות.

האיכות התזונתית של בשר כזה שונה באופן מהותי מאיכותו של בשר הנמצא בסופרמרקט של היום. האחרון מכיל הרבה יותר שומן – ברקמת שומן תת-עורית, במשטחי רקמת חיבור ובצורת "שיש" בתוך השריר עצמו. חיות מבויתות היו תמיד שמנות יותר מאשר אחיותיהן הפראיות, עקב אספקת המזון הקבועה שלהן, ומאחר שעסקו פחות בפעילות פיזית. הרגלי הזנה והרבעה הנהוגים באחרונה הגדילו עוד יותר את אחוז השומן כדי להתאימו לציפיות של ציבור הצרכנים לבשר רך ועדין יותר.

מאמצים אלה הצליחו: שיעור השומן בבעלי החיים הנשחטים היום מגיע ל-25% – 30% ואף יותר. לעומת זאת מחקר שבדק 15 מיני בעלי חיים אפריקניים צמחוניים גילה ששיעור השומן הממוצע אצלם היה 3%.

לא זו בלבד שיש יותר שומן בחיות מבויתות; גם הרכבו שונה לחלוטין. שומן מחיות בר מכיל יותר מפי 5 חומצות שומן רב-בלתי-רוויות מאשר שומן בחיות מבויתות. נוסף על כך, שומן מחיות בר מכיל כמות נכבדה (בערך 4%) של acid Eicosapentaenoic, חומצת שומן ארוכת שרשרת, רב-בלתי-רוויה מסוג אומגה 3, הידועה כמגנה מפני טרשת עורקים, מחלות ממאירות ועוד. בקר מבוית מכיל רק עקבות של חומצת שומן זו. בשר מחיות בר מכיל פחות קלוריות ויותר חלבון לכל יחידת משקל מאשר בשר חיות מבויתות, אם כי הרכב חומצות האמינו מרקמת השריר שלהן דומה. מאחר שתכולת הכולסטרול בשומן דומה לתכולת הכולסטרול ברקמת שריר, תכולת הכולסטרול של חיות בר אינה צפויה להיות שונה שינוי משמעותי מבשר המצוי בסופרמרקט (ועל נקודה קריטית זו – בהמשך).