הבשלה היא הינה רצף של שינויים החלים בפרי או בירק עד שהוא ראוי למאכל מבחינת המרקם, הצבע, הניחוח והטעם. במהלך הבשלתם של פרות רבים המשנים את צבעם נהרס הכלורופיל (נעלם הצבע הירוק), ובמקביל – נוצרים פיגמטים (חומרים המקנים את צבעי הפרי או הירק) צהובים, כתומים או אדומים. במהלך הבשלה של פרי מבחינים בשתי צורות נשימה: נשימה קלימקטרית (climacteric) (לדוגמה – תפוח עץ, עגבנייה, אבוקדו) ונשימה לא קלימקטרית (nonclimacteric) (חציל, פלפל, תות שדה).

אפשר להגדיר את הקלימקטריות כשלב-ביניים בין התבגרות הפרי לבין הזדקנותו, שלב שבמהלכו מתרחשים שינויים פיזיולוגיים וביוכימיים בעצמה ניכרת (לדוגמה – פרי העגבנייה המשנה את צבעו מירוק לאדמדם. רמת הכלורופיל [הצבע הירוק] הולכת וקטנה, ובמקביל, רמת הליקופן (הצבע האדום) הולכת וגדלה והעגבנייה מאדימה). בפרי קלימקטרי חלה האצה בקצב נשימת הפרי בסיום שלב התבגרותו, וגם מוגבר במידה ניכרת ייצור גז האתילן (C₂H₄). האתילן נקרא גם "גז הבשלה". גם בפרי הבלתי קלימקטרי מואצת הנשימה, אך עצמתה היא ביחס ישר לריכוז האתילן.

בפרות בעלי עמילן (בננה, תפוחי אדמה) חל פירוק של עמילן, תוך עלייה בריכוז הסוכרים, בעיקר פרוקטוז וגלוקוז. חלים שינויים בפחמימות המשפיעים על המרקם של הפרי ועל טעמו. תרכובות אורגניות הנמצאות בתוצרת הטרייה מנוצלות לנשימה, ולכן רמתן יורדת עם ההבשלה. התרככות הפרי היא תופעה כללית המאפיינת את כל סוגי הפרות, קלימקטריים ובלתי קלימקטריים, ומתרחשת כתוצאה מפירוק מרכיבי דופן התא, בעיקר פקטינים, ומאיבוד מים. בפרי המבשיל חלה היעלמות של טעם הבוסר (עפיצות) (בננה ירוקה או אפרסמון לא בשל) הנגרם מהימצאות חומרים בציפת הפרי הנקראים טנינים. כל הפרות והירקות טעמם קשור בכמות הסוכר והחומצות וביחס ביניהם, ובמבנה ציפת הפרי או הירק. נוסף לכך כל הזמן ובעיקר תוך כדי הבשלה יצירת חומרים נדיפים המקנים לפרי את הניחוח האופייני לו (ריח אופייני לתות-שדה, מלון, בננה).