האנזימים הם "זרזים ביולוגיים". הם גורמים ל הגברת הקצב של תגובה כימית בתנאים הקיימים ביצורים חיים. לדוגמה, אנזימים המצויים ברוק מתקשרים למולקולות גדולות של עמילן ומזרזים את התפרקותן ליחידות קטנות יותר של סוכר. המולקולות שעליהן פועל האנזים (במקרה הזה עמילן) מכונות סובסטרטים.
האנזימים אינם "מתבזבזים" בתגובה. פעולתם איננה "חד-פעמית". הם פועלים על מולקולות רבות של סובסטרט, כמו עמילן, על ידי התקשרות והתנתקות מהן, תוך כדי זירוז התגובה.
האנזימים מגלים מידה רבה של ייחודיות בדרך פעילותם. די בשינוי קטן מאוד במבנה הסובסטרט כדי לגרום לכך שהאנזים לא ייקשר אליו. את ההתאמה בין אנזים וסובסטרט ניתן לדמות להתאמה בין מפתח ומנעול.

הגורמים העיקריים המשפיעים על התרחשות ההתקשרות בין האנזים לסובסטרט וזירוז התגובה הכימית הם: pH וטמפרטורה.דוגמאות לאנזימים וסובסטרטים ותנאים הנדרשים לזירוז התגובה ביניהם:

• האנזים שברוק a עמילאז מזרז פירוק של עמילן. הוא פעיל ב-pH קרוב לניטרלי, 6.8 – 7 , ובטמפרטורה של כ-36°. כאשר עוברת תערובת המזון לקיבה מעוכבת פעילותו של a עמילאז ב-pH החומצי השורר שם.
• האנזים פפסין מזרז פירוק חלבונים ה- pH האופטימלי לפעילותו הינו חומצי, בדומה ל-pH השורר בקיבה.
• האנזים ליפאז מזרז פירוק של שומנים, ולא יזרז פירוק סוכרים או חלבונים. פעילותו, כמו גם פעילותם של כל האנזימים, ייחודית לסובסטרט מסוים. ה-pH האופטימלי לפעילותו קרוב לניטרלי, בדומה ל-pH השורר במעי הדק.